Пастрома из говядины

Рецепт пастромы берет свое начало из Бессарабии и Румынии. В этих краях усовершенствовали способ приготовления бастурмы. Решили не ждать, когда просоленное мясо завялится, и запекли желаемый кусок на углях. Пастрому теперь готовят из разного вида мяса. Но самой известной является пастрома из говядины.

Для ее приготовления мясо предварительно засаливают в крепком соляном рассоле, в который обязательно добавляют нитритную соль. Без этого ингредиента длительная засолка мяса опасна. Так как может произойти образование ботулотоксинов.

Если у вас нет такого ингредиента, а нитритную соль купить довольно просто, то готовьте не обычную, а хук-пастрому. Ее рецепт есть в этой статье.

В данном случае от вас потребуется минимум затрат на подготовку и довольно много терпения на ожидание созревания мяса в рассоле и его запекания в духовке.

Зато в итоге вы получите прекрасный кусок запеченной говядины, который по своим вкусовым качествам можно сравнить с лучшими образцами говядины, приготовленной в профильных мясных ресторанах.

Говядину вы можете запечь и закоптить. Или, упаковав в вакуумный пакет, сварить в воде или в пароварке. Нежная и сочная пастрома получается в сувиде. Но только у запеченной в духовке имеется вкуснейшая ароматная корочка и невероятно насыщенный вкус.

Для приготовления вам понадобится:

Засолка.
Говядина бескостная - 2 кг, вода питьевая - 1 л, соль поваренная - 60 г, соль нитритная ( с содержанием Нитрита Натрия 0,4-0,6% ) - 50 г, сахарный песок - 60 г, чеснок свежий - 80 г, перец черный и душистый горошком - по 1 ч. ложке, кориандр - 1.5 ч. ложки, зерна горчицы - 2 ч ложки, перец чили - 1/2 ч. ложки, гвоздика - 3 бутона, мускатный орех 1/4 ч. ложки, лавровый лист - 2 штуки.

Воду налейте в кастрюлю и доведите до кипения вместе с пряностями. Варите пряности при слабом кипении 2 минуты и снимите кастрюлю с огня. Добавьте обычную соль, сахар, измельченный чеснок и все перемешивайте до растворения соли и сахара в рассоле.

Нитритную соль добавлять в горячий рассол нельзя. Так что ее растворите в рассоле после того, как он остынет.

Залейте мясо приготовленным холодным рассолом и поставьте в самое холодное место в холодильнике. Мясо должно просаливаться от 5 до 10 дней при температуре от 0 до +4 ºС. Чем дольше мясо находится в рассоле, тем насыщенней вкус вы получите.

После окончания засолки мясо промойте под проточной водой и обсушите. Дайте мясу согреться при комнатной температуре в течение 2-х часов.

Глазурь.
Черный молотый перец - 2 ч. ложки, кориандр молотый - 1 ч. ложка, молотый лавровый лист - 2 шт., мед - 30 г, растительное масло - 60 мл.

Нагрейте духовку до 140 ºС. Установите в духовке поддон с кипятком на полку ниже средней. На среднюю полку установите решетку и не нее выложите кусок мяса. Запекайте мясо в течение 2 -х часов. Затем температуру снизьте до 90 ºС и запекайте мясо еще 3 часа. В процессе запекания проверяйте уровень кипятка. Если требуется, то долейте в поддон воду. Готовое мясо достаньте из духовки. И пока оно горячее, нанесите пряную глазурь.

Для приготовления глазури смешайте все ингредиенты вместе до получения однородной массы. После нанесения на мясо глазури заверните его в пергамент и остудите до комнатной температуры. Затем положите мясо в пакет и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Готовое мясо нарезайте очень тонкими ломтиками и готовьте с ним любимые бутерброды и сэндвичи. Или подайте его на стол как мясную нарезку.